Le Petit Marais - plus qu'une boulangerie française
Pain au chocolat aéré, cruffins à la cannelle, croissants fourrés aux épices. Le choix n'est pas facile chez le Petit Marais, près de la gare d'Altstetten, car on aimerait bien tout goûter. Ce qui, à première vue, ressemble à une boulangerie française classique se révèle rapidement être bien plus que cela : le café est trop bon et le choix trop large pour cela. Oui, le pain au chocolat figure en bonne place sur le logo et est en quelque sorte l'enseigne. Mais on y prépare aussi (peut-être le meilleur ?) Banana Bread de la ville et, outre le café, on y trouve de tout, du Matcha Latte au Coconut Water. J'ai rencontré la fondatrice Linda Seidemann pour un café.
Comment décrirais-tu ton concept ?
Français inspiré, avec l'idée de donner un peu d'élan à la branche ! Le secteur de la boulangerie ne se porte pas bien en ce moment, de nombreuses entreprises ferment. Je me suis laissé inspirer dans un endroit où c'est le contraire qui se produit et je voulais apporter cette impulsion à la production suisse. L'idée n'était pas d'ouvrir une boulangerie entièrement et authentiquement française, mais de voir ce que nous avons, ce qui est bon, ce que l'on pourrait faire encore un peu différemment ?
Si tu parles de la France, est-ce que le fonctionnement de la branche y est complètement différent de celui de la Suisse ?
Oui, la France n'est qu'un exemple parmi d'autres. Personnellement, j'aime beaucoup le quartier du Marais à Paris, avec toutes ses boulangeries et pâtisseries. Les gens ne semblent pas être à court d'idées. Ils remettent sans cesse en question leurs propres produits. Je pense que nous devrions le faire beaucoup plus : remettre en question nos propres produits. Qu'est-ce qui pourrait être fait différemment, qu'est-ce qui pourrait être passionnant ? J'ai l'impression que certains produits n'ont pas changé en Suisse au cours des cent dernières années. C'est à mon avis l'une des raisons pour lesquelles le secteur a connu une baisse ces dernières années. On le voit maintenant avec les nombreux nouveaux producteurs qui changent de mentalité.
Quels sont tes points forts au menu ?
Notre produit phare est certainement le Pain au Chocolat, qui figure également sur le logo. Mais j'aime le fait que nous travaillions de manière saisonnière et que nous ayons toujours de nouveaux produits phares. C'est précisément pour cela que cela reste passionnant.
Est-il clair pour toi que Le Petit Marais restera toujours d'inspiration française ?
Nous avons aussi des produits inspirés d'autres endroits. Au sein de l'équipe aussi, nous sommes très multiculturels. Tout comme le quartier Le Marais à Paris, celui-ci est aussi très mélangé culturellement. C'est ce "choc des cultures" qui fait la différence. Je n'exclus donc pas les autres influences. Ma main droite, Jessica, a aussi beaucoup d'expérience. contribué au développement du produit. Elle est par exemple italienne. Il y a donc vraiment un mélange des genres.
As-tu toi-même travaillé en France ?
Non, mais j'y suis allé souvent et j'ai aussi exploré certaines régions en voiture. J'ai moi-même suivi une formation CFC en Suisse dans une pâtisserie-confiserie traditionnelle. Aujourd'hui, elle n'existe plus (rires).
Comment vis-tu la combinaison avec Specialty Coffee dans la boulangerie ? Ce n'est pas encore vraiment arrivé dans les boulangeries suisses.
C'est un peu la faute de mon frère. C'est lui qui m'a donné le goût du café. Il a longtemps vécu au Cap et la culture du café de spécialité y est beaucoup plus importante. Avant, je n'appréciais même pas autant le café. Jusqu'à ce que j'y goûte pour la première fois un café de spécialité et que je me dise "wow, c'est quelque chose de complètement différent, j'aimerais avoir ça aussi". C'est ainsi qu'est née ma passion pour le café et que j'ai su que je voulais combiner les deux. Nous avons par exemple aussi un produit inspiré de l'Afrique du Sud dans notre assortiment : une pulled pork pie avec chutney de mangue.
... un autre exemple classique de fusion culturelle !
Oui, c'est ça !
Comment ta clientèle réagit-elle au café et à ton assortiment ? Est-ce que tu t'adresses au public d'une boulangerie traditionnelle ?
Je pense que nous avons le bon emplacement ! Les gens qui vivent ici apprécient le fait que l'on obtienne un produit différent chez nous. Je pense que d'autres personnes n'entrent même pas. Nous avons aussi une clientèle très différente de celle des autres établissements de la région. Elle est très mélangée, nous avons aussi beaucoup de familles.
Qu'en est-il du café fruité ? Mes parents, par exemple, n'aiment pas du tout ça.
Oui, cela arrive souvent. Certains trouvent ces torréfactions horribles et retournent même le café ! Notre café standard est plutôt fruité, nous n'avons pas du tout de torréfaction foncée "classique" comme la plupart des cafés. D'un autre côté, notre produit le plus vendu, à côté du pain au chocolat, est justement ce café et beaucoup de gens viennent chez nous spécialement pour ça. Si je remarque au cours de la conversation que quelqu'un s'attend éventuellement à autre chose, je n'hésite pas à faire remarquer que le café est volontairement très fruité. Mais justement, beaucoup viennent aussi chez nous parce qu'ils ne trouvent pas ce type de café ailleurs. Je trouve cela cool !
Il y a quelque temps, tu as découvert l'Atelier Agave et tu as acheté de la vaisselle chez nous. Qu'est-ce qui t'a particulièrement attiré ?
D'une part, il était important pour moi de travailler avec une entreprise locale. D'autre part, le fait que l'artisanat joue également un rôle important m'a interpellé. Nos produits dans la boulangerie sont également faits à la main et votre vaisselle s'y intègre parfaitement. La production un peu plus importante de l'Atelier Agave nous permet en outre de remplacer des choses de temps en temps. Dans le quotidien de la restauration, il arrive bien sûr que quelque chose se casse. En outre, la manière dont la pâtisserie est présentée est bien sûr importante : Tu ne veux pas manger ton pain au chocolat dans une assiette ennuyeuse !
Que penses-tu des couleurs ?
Les couleurs neutres nous vont super bien et mettent les produits en avant. C'est important pour moi. Les couleurs sont neutres, mais pas ennuyeuses pour autant. Les détails subtils de l'émail font la différence.
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Les pâtisseries du Petit Marais ne sont pas seulement disponibles à Altstetten, mais aussi dans différents cafés de toute la ville de Zurich. Sur le site de la boulangerie, Linda et son équipe utilisent notre gamme de vaisselleSerra" etMidnight Grey". Les petites assiettes sont utilisées pour servir des pâtisseries et les cappuccino et latte cups pour préparer des boissons à base de café.
Le Petit Marais
Hohlstrasse 502
8048 Zurich
